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Cultivé dans des régions montagneuses à des altitudes élevées, le café guatémaltèque bénéficie de conditions climatiques idéales : des températures modérées et une pluviométrie régulière qui favorisent une maturation lente des cerises, permettant ainsi de développer une complexité aromatique inégalée.   Les caféiers sont cultivés sous une canopée dense composée d’arbres fruitiers et de végétation endémique. On peut y voir de nombreux bananiers et des arbres ‘Chalum’ (également appelé arbre Inga), un arbre endémique du Guatemala. Les seules variétés botaniques que produit El Sendero sont le Bourbon et le Caturra, jaune et rouge.   Après cueillette, les cerises fermentent pendant 48 heures dans des fûts en anaérobie.   Ensuite, les cerises sèchent en patio pendant 16 jours. Les 7 premiers jours, le café est aéré toutes les heures. Durant cette période, une première sélection des cerises se fait manuellement pour éliminer les fruits défectueux et autres corps externes. Entre le 8è et le 16jour, le café est remué toutes les 4 heures. Durant cette période, une bâche est placée sur le patio pour que la dernière étape du séchage se fasse à l’ombre afin d’éviter une sur-fermentation du café.   Après la cueillette des cerises, elles sont directement lavées, puis mises à tremper dans des cuves à la ferme voisine, La Bolsa, qui appartient à des membres de la famille de Yolanda.   Fiche produit Origine : Guatemala Région : Huehuetenango Ferme : El Ricon Productrice : Yolanda Molina Variétés : Bourbon, Cuturra Process : Lavé Type de récolte : Manuelle Altitude : 1 500 – 1800 m Période de récolte : Janvier – Mars Profil en tasse : Sirupeux & Complexe Notes aromatiques : Chocolat au lait, caramel, citron Score SCA : 85 LA FERME El Ricon est une ferme située dans le département de La Libertad dans la région de Huehuetenango. Huehuetenango est la région la plus haute pour la production de café au Guatemala, ce qui en fait une des appellations les plus prestigieuses d’Amérique Centrale   En 1956, Roberto Molina et son épouse Yolanda Molina ont acquis la ferme et ont commencé à y planter des variétés de Caturra, Bourbon et Catuaí, qui constituent l’essence de ce lot. Bien que la ferme cultive aujourd’hui d’autres variétés comme le Java et le typica, ce lot, composé de Caturra, Bourbon et Catuaí lavés, représente le profil emblématique de la ferme.   En 2012, la mort de Roberto a poussé Yolanda Molina à prendre certaines décisions concernant la ferme, un lieu auquel elle est profondément attachée depuis toujours. Les jeunes générations ont rejoint la gestion de l’exploitation. Ils ont commencé à produire des cafés naturels et honey, en plus de leurs cafés entièrement lavés, et ont planté de nouvelles variétés. La famille Molina est cousine de la famille Vides, propriétaire de fermes voisines ainsi que d’une station de traitement utilisée par El Rincón.   La ferme est située dans un « rincón », c’est-à-dire une extrémité élevée d’une montagne. La plantation suit la pente des montagnes et atteint 1800 mètres à son point le plus haut. En 2012, après le décès de Roberto Molina, Yolanda Molina commence à collaborer avec la famille Vides. Aujourd’hui, la ferme se concentre sur la transformation des cafés lavés, naturels et honey. 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