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Kann man es auf die Spitze treiben an Aromen, die ein Kaffee zu bieten hat? Ja, aber nur, wenn die Bohnen nicht überfermentiert sind und trotzdem noch ein klares Geschmacksbild haben. Und genau das ist bei unserer FETTE PALETTE no.2 der Fall! Reife Ananas trifft auf Kirsch-Lolli und leicht dunkle Noten von Schokolade mit viel Kakao. Hendra Maulizar ist der Pionier des indonesischen Spezialitätenkaffees. Sein Vater Hamdan zog 2006 nach Aceh im Norden Sumatras in Indonesien und begann in dem tropischen Klima und auf den sehr fruchtbaren Böden der Insel mit dem Kaffeeanbau. Dies brachte Hendra auf die Idee, es ihm im Jahr 2010 gleich zu tun. Die anfängliche Anbaufläche für Kaffee war nur etwa ein Hektar groß. Inzwischen ist die Farm der Familie auf 10 Hektar angewachsen. Außerdem hat Hendra mittlerweile in eine Wet Mill, in der jährlich 40 Tonnen Kaffee auch von den umliegenden Kaffeefarmen aufbereitet werden, investiert. Die ca. 70 lokalen Produzent:innen, mit denen Hendra zusammenarbeitet, vertrauen ihm ihre Ernte zur Aufbereitung in dem Wissen an, dass Hendra weiß was er tut! Hendra experimentiert derzeit mit 8-10 verschiedenen Aufbereitungsmethoden und spezialisiert sich gerade auf den Anbau der Varietät Abbysinia. 2021 holte er so mit seinem Kaffee den siebten Platz beim Cup of Excellence in Indonesien. Für Hendra ist die Aufbereitung eine Kunst, bei der es keine Grenzen gibt. Seine Experimentierfreudigkeit bringt auf jeden Fall Farbe und Qualität in die Specialty Coffee Branche Indonesiens und wertet die lokalen Varietäten und Geschmacksprofile enorm auf. Diesen Kaffee hat Hendra selbst angebaut und er wurde nach der Ernte in der sogenannten “carbonic maceration” Methode aufbereitet. Hierbei werden die ganzen Kaffeekirschen zunächst in luftdichten Plastikfässern mit Zugabe von CO2 fermentiert. Der Druck in den Fässern nimmt stetig zu und es entstehen verschiedene Zucker und Pektine, die von den Mikroben zersetzt werden. Die Kirschen werden immer mehr gepresst bis sie aus den Tanks gelassen werden. Anschließend wird der Kaffee als ein „natural“ unter ständigem Wenden zunächst für 14-20 Tage auf überdachten Hochbetten und anschließend in der prallen Sonne auf einem Patio getrocknet. Naturale Trocknung in der ganzen Kirsche ist in feucht-tropischen Klimazonen immer ein Wagnis. Schimmel kann sich schnell festsetzen und der Kaffee muss ständig überwacht werden. Hier ist es mehr als gelungen und man schmeckt dem Kaffee förmlich an, mit wie viel Sorgfalt er produziert wurde. Je nach Zubereitung und Temperatur variiert er im Geschmack und zeigt seinen ganzen Facettenreichtum und die gute Balance zwischen Süße und Säure. Ein Kaffee zum Austoben also und wir haben natürlich wieder Julians persönliche Brühempfehlung: Generell würde ich bei Kaffees mit komplexem Processing immer etwas weniger Wasser-Temperatur empfehlen, da die Fermentations-Aromatik sonst schnell Überhand nimmt. Beim Mahlgrad ist ein solcher Kaffee weniger sensibel und es lohnt sich ein wenig rum zu probieren. Ein weiches Wasser ist klaaaar. Im Origami mit Flat Bottom Filter (Kalita) gebrüht: 16g In, 250g out, Mahlgrad medium (23 Clicks Commandante, wenns hilft), 90°C Wassertemperatur, gefiltertes\u002Fweiches Wasser!, 50ml Bloom für 45 Sekunden Danach vier Mal alle 30 Sekunden 50ml aufgießen, Insgesamt drauf achten, eher gediegen\u002Fsachte aufzugießen, viel Agitation nimmt cleane Facetten. Hier das Ganze auch noch einmal per Video für dich. 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